Tipps rund um Pilze

Sammeln



Giftpilze oder Pilze, die man nicht kennt, unbeschädigt stehen lassen! Nicht zerstören! 

Nicht so erfahrene Pilzsammler drehen die Pilze vorsichtig aus dem Boden (zur besseren Erkennung) und machen das Erdloch zu. Pilzsammler die sicher sind können die Pilze dicht über dem Boden abschneiden. 

Moosdecken nicht entfernen, um kleine Pilze zu suchen. Alte Pilze zum Aussporen stehen lassen. 

Nachsehen, ob gesammelte Pilze nicht angefault sind. Schmutz entfernen! 

Luftdurchlässige, feste Sammelbehälter benützen, z. B. Spankörbe. In luftundurchlässigen Behältern, z. B. Plastiktüten, werden die Pilze gedrückt und unansehnlich. 

Zu Hause Pilze sofort ausbreiten und luftig lagern! Gesammelte Pilze sind grundsätzlich innerhalb von 24 Stunden sauber zu putzen, von etwaigen Wurmstellen zu befreien, zuzubereiten oder haltbar zu machen. 



Oma's Konservierungstipps - Pilze trocknen, Pilzpulver, Pilzextrakt, Pilze einsalzen, Pilze einfrieren etc.



1. Trockenpilze: Das Trocknen ist die einfachste Methode der Konservierung von Pilzen. Die Pilze werden sorgfältig gereinigt (aber nicht gewaschen), zerschnitten, auf Papier oder Gazerahmen ausgebreitet und bei geringer (!) Wärme an frischer Luft oder auf dem Ofen getrocknet. Nach 1-2 Tagen sind die Pilze trocken; schimmelig gewordene Stücke müssen entfernt werden. Das Trocknen auf Fäden am offenen Fenster ist wegen der Fäulnisgefahr nur bei trockenwarmem Sommerwetter zu empfehlen. 

Es ist zu beachten, dass einige Pilzarten wie Pfifferlinge, Reizker, Schnecklinge, Egerlinge und Graukappe nicht zum Trocknen geeignet sind, da sie zäh werden oder an Geschmack verlieren. - Vor dem Gebrauch sind getrocknete Pilze 12 Stunden einzuweichen! 

2. Pilzpulver: Die Pilze werden prasseldürr getrocknet und in einer Mühle zu Pulver zermahlen. Dieses wird in luftdicht schließenden Glas- oder Metalldosen aufbewahrt. Pilzpulver ist besonders leicht verdauliches Pilzeiweiß und vielseitig verwendbar. Jede essbare Pilzart ist für Pilzpulver geeignet, aber man sollte auf einen gehörigen Anteil von Würzpilzen (s. o.) Wert legen. Ein besonders gut schmeckendes Pilzpulver ergibt die Röhrenschicht der Röhrlinge.

3. Pilzextrakt (Pilzwürze) : Die Pilze werden geputzt, stark zerkleinert oder durch den Fleischwolf gedreht und in wenig Salzwasser 1/2 Stunde gekocht. Der austretende Saft wird abgegossen und aufbewahrt. Dann wird nochmals Wasser mit wenig Salz auf die Pilze gegossen, abermals 1/2 Stunde gekocht und danach der Pilzbrei in einem Säckchen oder Tuch ausgedrückt. Der hierbei gewonnene Saft wird mit dem anderen Saft vereinigt, gesalzen und langsam eingedickt, bis er sirupartig ist. Aufbewahrung in Gläsern, die mit Zellophanhaut oder Plastfolie verschlossen werden. Zur Bereitung ist jede essbare Pilzart geeignet. 

4. Einsalzen: Die Pilze werden gesäubert, so weit wie möglich von der Huthaut befreit, zerkleinert, in kochendes Wasser geschüttet und 15 Minuten gekocht. Dann schichtet man sie in einen Steintopf, wobei sie mit reichlich Salz (500 g Salz auf 5 kg Pilze) versetzt werden. Darauf legt man ein doppeltes Leinentuch, auf dieses ein Brettchen, das mit einem Stein beschwert wird. Die Salzlake muss das Brettchen immer bedecken. Aufbewahrung bei Kellertemperatur. Zum Einsalzen sind alle essbaren Pilzarten geeignet, insbesondere auch die scharfen Reizker- und Täublingsarten. Das Kochwasser kann zu Pilzextrakt eingedickt werden. 

5. Einsäuern (Silieren): Größeren Wohlgeschmack als beim Einsalzen erhalten die Pilze, wenn sie einem einfachen biologischen Einsäuerungsverfahren (Milchsäuregärung) unterworfen werden. Man verfährt ähnlich wie beim Einsalzen. Die Pilze werden gesäubert, zerkleinert und für nur 1-2 Minuten in kochendes Wasser geschüttet. Dann werden sie fest in einen Steintopf oder in ein Fässchen aus Eichenholz geschichtet; zwischen die Schichten streut man etwas Salz und Zucker (je 75 g auf 5 kg Pilze) und fügt etwas saure Milch hinzu. Die Pilzmasse wird mit Tuch, Holzdeckel und Stein abgedeckt; die Aufgusslösung (Lake) muss immer über dem Holzdeckel stehen. Ist zu wenig Lake vorhanden, gießt man etwas Salzwasser nach. Der in den ersten Tagen entstehende graue Gärschaum wird öfter abgeschöpft, und das Tuch ausgewaschen. Bei kühler Raumtemperatur ist die Gärung nach 8-14 Tagen beendet, und die Pilze sind zu einer festen Masse geworden. Man kann jederzeit neue Pilze nachlegen. Die silierten Pilze halten sich bis zum folgenden Sommer. Ihr Geschmack ist angenehm säuerlich. Scharfe Reizker- und Täublingsarten müssen vor dem Einsäuern über Nacht gewässert werden.

6. Einlegen in Essig: Die Pilze werden gesäubert, grob zerschnitten, 10 Minuten in Salzwasser gekocht, abgegossen und in Gläser oder Steintöpfe gefüllt. Auf 1 kg Pilze gibt man 0,5 Liter Weinessig (5 %)‚ der mit Wasser verdünnt und mit wenig Salz und verschiedenen Gewürzen (z. B. Perlzwiebeln, Zimt, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Piment, Estragon, Senfkörner) 15 Minuten gekocht wurde. Der erkaltete Essig mit den Gewürzen wird über die Pilze gegossen, so dass sie von ihm bedeckt werden; man kann auch die abgetropften Pilze in dem gewürzten Essig nochmals aufkochen und erst dann in Gläser füllen. Die Gläser werden mit Zellophan oder Plastfolie verschlossen. Zum Einlegen in Essig eignen sich alle essbaren Pilzarten, besonders Reizker und Täublinge (auch der Zinnober-Täubling und die schaffen Arten), Schmierlinge und Gelbfüße. Essigpilze sind äußerst schmackhaft.

7. Einwecken (Sterilisieren): Die Pilze werden gesäubert, zerkleinert, mehrmals schnell gewaschen, kurz mit Salz geschmort, bis sie fast weich sind, dann in Einmachgläser gefüllt und bis 2 cm unter den Rand mit dem Saft übergossen. Die verschlossenen Gläser werden je nach Größe 1 - 1/2 Stunde bei 90°C sterilisiert. Nach 2-3 Tagen wird nochmals sterilisiert, und zwar 1/2 Stunde bei 100°C. Von Zeit zu Zeit sind die Gläser zu überprüfen. Pilzkonserven mit Schimmelbildung (Gefahr von Mykotoxinen!), losem Deckel, Gasblasen oder unangenehmer Geruchsentwicklung sind nicht verwendbar. Fast alle essbaren Pilzarten, insbesondere auch Pfifferlinge, lassen sich sterilisieren, man muss aber streng darauf achten, dass nur frische, einwandfreie Exemplare verwendet werden. Der natürliche Pilzgeschmack hält sich vorzüglich.

8. Einfrieren: Die Pilze werden gesäubert, gewaschen, etwas zerkleinert, danach 4-6 Minuten in kochendes Wasser geworfen (blanchiert). Die so vorbereiteten Pilze können im Tiefkühlschrank bei -18°C in Beuteln oder Schachteln monatelang gelagert werden. Es wird empfohlen, dem Blanchierwasser auf 1Liter Wasser 20 g Kochsalz (um ein Dunkelwerden der Pilze zu verhindern) und 10 g Citronensäure (um Bitterwerden zu vermeiden) zuzusetzen; dadurch wird eine Lagerung bis zu 12 Monaten ermöglicht. Besonders geeignet sind Pfifferlinge und andere festfleischige Arten. Zur Wiederverwendung werden die Pilze in warmem Wasser aufgetaut, abgetropft und sofort wie frische Pilze zubereitet. Zuvor überzeugt man sich vom einwandfreien Geruch der eingefrorenen Pilze. 

Lesertip von Mateo www.pilzzeitung.ch

Bezüglich dem Trocknen von Pilzen habe ich ein paar Bedenken: In unseren Breiten, sprich gemäßigte Zonen des Mittellandes der CH und BRD ist nix mit trocknen von Pilzen wie Du es beschreibst. Das geht nur mit einem Dörrgerät der Marken: z.B. Stöckli , Sigg oder Alf im Backofen. (Diese Methode ist aber eher heikel wegen zu starker Temperatur. Die Dörrgeräte hingegen haben eine konstante Temperatur die über Nacht das gewünschte Resultat bringt!



Lesertip von Torsten Straube



Wenn die Pilze trocken sind und in ein Gefäß gegeben werden, etwas Pfeffer hinzugeben und kurz schütteln. 

Der Grund: Nach den Trocknen kann es passieren das noch ein Wurm oder eine Made überlebt hat. Durch den Pfeffer werden diese das abgetötet. Vor den Verzehr kurz abspühlen. Ich hatte die Erfahrung vor Jahren gemacht, dass einer überlebt hatte und ich meine Pilze wegschmeissen konnte, da dieser sich in laufe der Zeit der Lagerung halt wohl gefühlt hat.



Einfrieren

Supereinfriertips von Roman Gattlen

Beispiel: Steinpilz (nur makellose, gesunde, knackige Exemplare)

Alu-Grillschale belegen mit Folie (durchsichtige Haushaltfolie), Steinpilze in schöne Scheiben schneiden und nebeneinander legen, nächste Folie und nächste Schicht Pilze usw. (man kann einen ganzen Turm bauen!). Schnell einfrieren und nach 2 bis 3 Tagen herausnehmen , in einen großen Plastiksack geben. Die Pilze fallen locker in den Plastiksack und die Folien kann man problemlos herausnehmen. Jetzt hat man prächtige, gefrorene, lockere Steinpilzscheiben von denen man beliebige Mengen zum Kochen herausnehmen kann oder wenn man wieder welche findet (in der gleichen Saison) kann man die wieder in den gleichen Sack Dazugeben (ich trenne nur die Sorten). Achtung: Geruchsintensiv d.h. möglichst noch in einen zusätzlichen PE-Sack (Abfallsack) geben. 

Wichtig: solche Pilze ja nie auftauen sondern gefroren in die (z..B.heiße Butter) geben d.h. genau gleich verwenden wie frische Pilze. 

Für dieses Rezept habe ich übrigens höchstes Lob erhalten von unserem Schweizer Gourmet Pabst (Rizzi ex. Gault et Millau-Herausgeber). 

Versucht es, ihr werdet begeistert sein. 

Lagerdauer

6 -10 Monate bei Temperaturen von -18°C bis -23°C.

Pilze (Mycophyta)

Es gibt ca. 2500 Arten der Wald- und Wiesenpilze.

Der eigentliche Pilz(Myzel) ist unter der Erde, was wir sehen sind lediglich die Fruchtkörper.

Viele Pilze leben vom Wurzelsystem der verschiedensten Bäume (Symbiose).

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