Shiitake

Merkmale

Hutfarbe

Jung dunkel- bis kastanienbraun, später heller braun, oft mit weißlichen Velumresten oder Schuppen, bei Trockenheit felderig aufreißend

Lamellen

Weiß bis cremefarben, dicht, ausgebuchtet angewachsen, bei Verletzung und im Alter bräunend

Stielfarbe

Weißlich bis hellbraun, faserig-zäh, oft etwas außermittig angesetzt

Fleischfarbe

Weiß, zäh-elastisch

Farbe

Brauner Hut mit weißen Lamellen und weißlich-braunem, faserigem Stiel

Sporenpulver

Weiß

Geruch

Frisch mild pilzig, getrocknet intensiv würzig-knoblauchartig

Geschmack

Mild bis kräftig würzig, umami

Vorkommen

In Mitteleuropa nicht heimisch, ausschließlich als Kulturpilz auf Laubholz – beimpfte Buchen- oder Eichenstämme sowie Sägemehl-Substratblöcke. Wild in Ostasien an abgestorbenem Laubholz, unter anderem am Shii-Baum (Castanopsis).

Zeitraum

Als Kulturpilz ganzjährig verfügbar; wild in Mitteleuropa nicht zu erwarten

Verwendbarkeit

Sehr guter Speisepilz, ausschließlich gut durchgegart verwenden. Roher oder nur kurz angebratener Shiitake kann eine sogenannte Shiitake-Dermatitis auslösen – einen striemenförmigen Hautausschlag, der auf das hitzelabile Polysaccharid Lentinan zurückgeführt wird. Die zähen Stiele werden meist entfernt oder für Brühe mitgekocht.

Besonderheiten

Weltweit einer der wichtigsten Kulturspeisepilze; getrocknet entwickelt er durch Lenthionin ein intensives, knoblauchartiges Aroma

Weitere Merkmale

Mittelgroßer, braunhütiger Blätterpilz mit zähem, faserigem Stiel und weißen, bei Verletzung bräunenden Lamellen; getrocknet stark aromatisch.