Tipps rund um Pilze

Sammeln

Giftpilze oder Pilze, die man nicht kennt, unbeschädigt stehen lassen — nicht zerstören! Nicht so erfahrene Pilzsammler drehen die Pilze vorsichtig aus dem Boden (zur besseren Erkennung) und machen das Erdloch wieder zu. Wer sicher ist, kann die Pilze dicht über dem Boden abschneiden.

Moosdecken nicht entfernen, um kleine Pilze zu suchen. Alte Pilze zum Aussporen stehen lassen. Gesammelte Pilze nachsehen, ob sie nicht angefault sind, und Schmutz entfernen.

Luftdurchlässige, feste Sammelbehälter benutzen, z.B. Körbe — in luftundurchlässigen Behältern wie Plastiktüten werden Pilze gedrückt und unansehnlich. Zu Hause Pilze sofort ausbreiten und luftig lagern: Gesammelte Pilze sind grundsätzlich innerhalb von 24 Stunden zu putzen, von Wurmstellen zu befreien, zuzubereiten oder haltbar zu machen.

Konservieren

1. Trocknen

Die einfachste Methode: Pilze sorgfältig reinigen (nicht waschen), zerschneiden, auf Papier oder einem Gazerahmen ausbreiten und bei geringer Wärme an frischer Luft oder auf dem Ofen trocknen. Nach 1–2 Tagen sind sie trocken; schimmelige Stücke müssen entfernt werden. Pfifferlinge, Reizker, Schnecklinge, Egerlinge und Graukappe eignen sich nicht zum Trocknen — sie werden zäh oder verlieren an Geschmack. Getrocknete Pilze vor Gebrauch 12 Stunden einweichen.

2. Pilzpulver

Pilze prasseldürr trocknen und in einer Mühle zu Pulver mahlen, in luftdicht schließenden Glas- oder Metalldosen aufbewahren. Besonders gut schmeckt Pulver aus der Röhrenschicht von Röhrlingen.

3. Pilzextrakt (Pilzwürze)

Pilze putzen, stark zerkleinern und in wenig Salzwasser eine halbe Stunde kochen. Den austretenden Saft aufbewahren, den Vorgang mit frischem Salzwasser wiederholen und den Pilzbrei danach in einem Tuch ausdrücken. Beide Säfte vereinigen, salzen und langsam sirupartig eindicken.

4. Einsalzen

Pilze säubern, von der Huthaut befreien, zerkleinern, 15 Minuten in kochendem Wasser garen und in einem Steintopf mit reichlich Salz (500 g auf 5 kg Pilze) einschichten. Mit Tuch, Brett und Stein beschweren; die Salzlake muss das Brett stets bedecken. Besonders geeignet für Reizker- und Täublingsarten.

5. Einsäuern (Silieren)

Ähnlich wie Einsalzen, aber mit Milchsäuregärung: gesäuberte, zerkleinerte Pilze nur 1–2 Minuten blanchieren, in einen Steintopf schichten, zwischen den Schichten Salz und Zucker (je 75 g auf 5 kg Pilze) sowie etwas saure Milch zugeben. Bei kühler Raumtemperatur ist die Gärung nach 8–14 Tagen beendet; die Pilze halten sich bis zum folgenden Sommer.

6. Einlegen in Essig

Pilze säubern, grob zerschneiden, 10 Minuten in Salzwasser kochen und in Gläser füllen. Pro Kilo Pilze 0,5 Liter Weinessig mit Wasser, Salz und Gewürzen (z.B. Perlzwiebeln, Zimt, Pfefferkörner, Lorbeer, Piment, Estragon, Senfkörner) 15 Minuten kochen, über die Pilze gießen. Besonders für Reizker und Täublinge geeignet.

7. Einwecken (Sterilisieren)

Pilze säubern, zerkleinern, kurz mit Salz schmoren, in Einmachgläser füllen und mit Saft bis 2 cm unter den Rand übergießen. Je nach Glasgröße 1 bis 1½ Stunden bei 90 °C sterilisieren, nach 2–3 Tagen nochmals ½ Stunde bei 100 °C. Konserven mit Schimmelbildung, losem Deckel, Gasblasen oder unangenehmem Geruch keinesfalls verwenden.

8. Einfrieren

Pilze säubern, waschen, zerkleinern und 4–6 Minuten blanchieren — 20 g Salz und 10 g Zitronensäure pro Liter Blanchierwasser verhindern Dunkel- bzw. Bitterwerden. So vorbereitet halten sich Pilze bei −18 °C monatelang, mit Salz/Säure-Zusatz bis zu 12 Monate. Besonders geeignet: Pfifferlinge und andere festfleischige Arten. Vor der Verwendung nicht auftauen, sondern gefroren direkt in die heiße Pfanne geben.