Die besten Herbstpilze von September bis November

Zwischen September und November passiert im Wald mehr als im gesamten restlichen Jahr. Böden, die der Sommer aufgewärmt hat, kühlere Nächte und regelmäßiger Regen sind genau die Kombination, die Pilzmyzelien zum Fruchten bringt. Wer nur drei Monate im Jahr Zeit zum Sammeln hat, sollte diese drei nehmen. Der Herbst hat allerdings seine eigenen Regeln: Das Artenspektrum verschiebt sich von Monat zu Monat deutlich, und einige der gefährlichsten Giftpilze haben ausgerechnet jetzt Hauptsaison.

September: die Röhrlinge in Bestform

Der September ist der klassische Röhrlingsmonat. Röhrlinge sind für Sammler auch deshalb dankbar, weil in dieser Gruppe in Mitteleuropa kein tödlich giftiger Vertreter vorkommt. Wer sich auf Pilze mit Röhren statt Lamellen beschränkt, sammelt in einem vergleichsweise überschaubaren Rahmen.

Steinpilz (Boletus edulis) – bräunlicher, oft speckig glänzender Hut, weiße bis olivgrüne Röhren, dickbauchiger Stiel mit hellem Netz im oberen Drittel, weißes Fleisch, das nicht blaut. Er wächst als Mykorrhizapartner bei Fichte, Buche und Eiche, gern an Wegrändern und Böschungen. In der Küche universell, getrocknet besonders aromatisch.
Maronenröhrling (Imleria badia) – kastanienbrauner, bei Feuchtigkeit klebriger Hut, gelbliche Röhren, die auf Druck blaugrün anlaufen. Fast ausschließlich in Nadelwäldern, häufig in Fichtenschonungen. Robuster und häufiger als der Steinpilz und daher der eigentliche Brotpilz des Herbstes.
Flockenstieliger Hexenröhrling (Neoboletus erythropus) – rote Poren, kräftiges Blauen im Schnitt, Stiel mit roten Flocken statt Netz. Wirkt auf Anfänger bedrohlich, ist aber gut durchgegart ein hervorragender Speisepilz. Roh unverträglich, also mindestens 15 Minuten braten oder kochen.
Krause Glucke (Sparassis crispa) – blumenkohlartiger, blass ockerfarbener Fruchtkörper am Fuß von Kiefern. Praktisch unverwechselbar, dafür sandig: gründlich putzen, dann in Streifen anbraten.
Parasol (Macrolepiota procera) – auf Wiesen und Waldlichtungen, mit genattertem Stiel, verschiebbarem Ring und großem, schuppigem Hut. Nur ausgewachsene, große Exemplare sammeln.

Oktober: der Höhepunkt der Saison

Im Oktober kommen die Arten dazu, die kühlere Böden brauchen. Röhrlinge halten oft noch bis zum ersten Frost durch, bekommen aber Konkurrenz von einer sehr viel bunteren Gesellschaft.

Trompetenpfifferling und Totentrompete – klein, unscheinbar, aber häufig in großen Trupps auf Laubwaldboden. Beide eignen sich getrocknet und gemahlen als Pilzgewürz.
Violetter Rötelritterling (Lepista nuda) – auffällig violette Lamellen und Stiel, in Laubstreu und Kompost. Nur gut durchgegart genießen.
Hallimasch (Armillaria spec.) – büschelig an Holz, honigfarben und feinschuppig. Roh giftig, außerdem bei manchen Menschen auch gegart unverträglich, deshalb erst eine kleine Portion testen und das Kochwasser wegschütten.
Semmelstoppelpilz (Hydnum repandum) – cremefarben, mit weichen Stacheln statt Lamellen. Ein guter Einsteigerpilz, weil kaum zu verwechseln.

November: die Nachzügler

Der November wird unterschätzt. Nach den ersten Nachtfrösten verschwinden viele Sommer- und Herbstarten, dafür starten die Holzbewohner richtig durch.

Austernseitling (Pleurotus ostreatus) – graue bis bräunliche, muschelförmige Hüte an Buche und Pappel. Er braucht einen Kältereiz zum Fruchten und ist deshalb ein echter Spätherbstpilz.
Samtfußrübling (Flammulina velutipes) – orangebrauner, schmieriger Hut, samtig dunkler Stiel, büschelig an Laubholz. Wächst teilweise bis in den Januar.
Judasohr (Auricularia auricula-judae) – gummiartig, ohrförmig, an totem Holunder. Getrocknet lange haltbar und nach dem Einweichen ein guter Wok-Pilz.
Frostschneckling (Hygrophorus hypothejus) – erscheint in Kiefernwäldern erst nach dem ersten Frost, mit olivbraunem, schmierigem Hut und gelben Lamellen.

Worauf du im Herbst besonders achten musst

Der Herbst bringt nicht nur die besten Speisepilze, sondern auch die Hauptsaison des Grünen Knollenblätterpilzes. Er wächst bei Eiche und Buche, hat dauerhaft weiße Lamellen, einen häutigen Ring und eine häutige Scheide an der Knolle. Grabe deshalb jeden Lamellenpilz vollständig aus, statt ihn abzuschneiden. Ebenfalls jetzt unterwegs sind der Pantherpilz und der tödlich giftige Gifthäubling, der büschelig an Holz wächst und dem Stockschwämmchen sehr ähnlich sieht.

Zweiter Herbstfaktor: Feuchtigkeit. Durchnässte Pilze verderben schnell, entwickeln Eiweißzersetzungsprodukte und werden dadurch unverträglich, obwohl die Art selbst essbar ist. Sammle im Herbst also lieber kleinere Mengen, lege sie luftig in den Korb und verarbeite sie am selben Tag.