Pilze einfrieren: roh, blanchiert oder angebraten?

Ein guter Pilztag bringt schnell mehr in den Korb, als eine Familie am Abend essen kann. Einfrieren ist dann die naheliegendste Lösung: schnell, ohne Spezialausrüstung, und der Geschmack bleibt näher am frischen Pilz als bei jeder anderen Methode. Die Frage ist nur, wie die Pilze in den Froster kommen – und da machen die meisten den Fehler, sie einfach roh in einen Beutel zu schütten.

Vorbereitung: putzen, nicht waschen

Pilze sind Schwämme. Wer sie unter dem Wasserhahn abspült, friert anschließend vor allem Wasser ein – und beim Auftauen bleibt ein matschiger Rest. Also: mit Pinsel oder Bürste abbürsten, erdige Stielenden abschneiden, hartnäckige Stellen mit einem feuchten Tuch abtupfen. Bei Röhrlingen mit schwammiger, alt gewordener Röhrenschicht diese besser entfernen; sie wird beim Auftauen schleimig.

Aussortieren gehört dazu: Madige, weiche oder überalterte Fruchtkörper werden durch das Einfrieren nicht besser. Und Pilze, die im Wald schon Frost hatten, gehören gar nicht erst mitgenommen.

Die drei Varianten im Vergleich

Variante 1: roh einfrieren

Funktioniert, aber nur bei festfleischigen Arten – Steinpilz, Champignon, Kräuterseitling, junge Maronenröhrlinge. Die geputzten Pilze werden in Scheiben oder Stücke geschnitten, auf einem Blech einzeln vorgefroren und erst dann in Beutel oder Boxen umgefüllt. So kleben sie nicht zusammen und du kannst portionsweise entnehmen.

Vorteil: minimaler Aufwand, das Aroma bleibt sehr frisch.

Nachteil: Die Zellstruktur leidet stärker, die Konsistenz wird weicher. Roh eingefrorene Pilze eignen sich gut für Suppen, Saucen und Risotto, weniger für ein Pfannengericht, bei dem Biss gewünscht ist.

Variante 2: blanchieren

Zwei bis drei Minuten in kochendes Wasser, dann sofort in Eiswasser abschrecken, gut abtropfen lassen und trockentupfen. Das Blanchieren stoppt Enzyme, die im Froster über Monate Farbe und Aroma abbauen.

Vorteil: längere Haltbarkeit ohne Qualitätsverlust, Pilze bleiben heller.

Nachteil: Ein Teil der wasserlöslichen Aromastoffe geht ins Kochwasser über. Wer will, kann dieses Wasser einkochen und als Pilzfond mit einfrieren – dann ist nichts verloren.

Variante 3: angebraten einfrieren

Für die meisten Pilze die beste Methode. Die Pilze werden in der trockenen oder leicht gefetteten Pfanne gebraten, bis die Flüssigkeit ausgetreten und wieder verdampft ist und sich Röstaromen bilden. Dann vollständig abkühlen lassen und portionsweise einfrieren.

Vorteil: Röstaromen sind bereits entstanden und bleiben erhalten, das Volumen schrumpft deutlich (spart Platz), die Konsistenz ist beim Auftauen am besten und die Pilze sind schon gar – also lebensmittelhygienisch unkritisch.

Nachteil: mehr Arbeit am Sammeltag.

Für empfindliche Arten wie Pfifferlinge ist das die einzige Methode, die wirklich überzeugt. Roh eingefrorene Pfifferlinge werden häufig bitter.

Richtig lagern und auftauen

• Portionsgröße: so einfrieren, wie du später kochst. Eine große Tüte, aus der man nichts einzeln entnehmen kann, ist eine Fehlplanung.
• Verpackung: möglichst luftdicht und flach. Luft im Beutel bedeutet Gefrierbrand und Aromaverlust.
• Beschriften: Pilzart, Zubereitungsart, Datum.
• Haltbarkeit: roh eingefroren etwa sechs Monate, blanchiert oder gebraten acht bis zwölf Monate.
• Auftauen: gar nicht. Gefrorene Pilze wandern direkt in die heiße Pfanne oder in den Topf. Wer sie langsam auftauen lässt, bekommt Matsch und viel Flüssigkeit.

Zwei Mythen zum Schluss

Erstens: „Pilzgerichte darf man nicht aufwärmen." Diese Regel stammt aus einer Zeit ohne Kühlschränke. Wenn ein Pilzgericht zügig abgekühlt, kühl gelagert und beim Aufwärmen richtig durcherhitzt wird, ist das unproblematisch. Der Grund für die alte Warnung war der schnelle bakterielle Verderb, nicht der Pilz selbst.

Zweitens: Einmal aufgetaute Pilze werden nicht wieder eingefroren. Das gilt hier genauso wie bei Fleisch – nicht wegen des Pilzes, sondern wegen der Keime, die sich beim Auftauen vermehren. Lieber die Portionsgrößen von Anfang an klein wählen.