Pilze im Sommer: Die besten Arten von Juni bis August

Wer erst im September in den Wald geht, verpasst ein Vierteljahr. Der Sommer bringt weniger Arten als der Herbst, dafür aber einige der besten – und vor allem deutlich weniger Konkurrenz an den guten Stellen. Was der Sommer verlangt, ist eine andere Erwartungshaltung: gezielt nach wenigen Arten suchen statt einen vollen Korb zu planen.

Die Röhrlinge des Sommers

Sommersteinpilz. Der erste Steinpilz des Jahres, in guten Jahren schon ab Ende Mai. Er wächst in Laubwäldern unter Eiche und Buche, gern an warmen Hanglagen und Waldrändern. Sein Erkennungsmerkmal ist die auffällig feldrig-rissige Huthaut, unter der oft helles Fleisch durchscheint – der Fichtensteinpilz des Herbstes hat eine glatte Hutoberfläche. Poren jung weiß, später gelbgrün, Stiel mit feiner heller Netzzeichnung. Verwechslungspartner ist der ungenießbar bittere Gallenröhrling: rosa Poren, grobe dunkle Netzzeichnung, und eine Zungenprobe, die keinen Zweifel lässt.

Flockenstieliger Hexenröhrling. Ein hervorragender Speisepilz, der viele Anfänger abschreckt, weil sein Fleisch im Anschnitt sofort intensiv blau wird. Das ist harmlos und verschwindet beim Kochen. Merkmale: rote bis orangerote Poren, Stiel mit feinen roten Flocken – aber ohne Netzzeichnung. Genau hier liegt die Abgrenzung zum giftigen Satansröhrling, der einen kreideweißen Hut und eine deutliche rote Netzzeichnung am Stiel trägt. Der Hexenröhrling muss gut durchgegart werden.

Rotkappen und Birkenpilze. Die Raufußröhrlinge starten früh und halten lange durch. Sie stehen unter Birke, Espe oder Eiche, sind durch die schuppig-raue Stieloberfläche gut erkennbar und haben keine gefährlichen Doppelgänger. Ihr Fleisch verfärbt sich beim Schneiden grau bis schwärzlich – kein Mangel, sondern normal.

Ziegenlippe und Rotfußröhrling. Kleinere Filzröhrlinge, im Sommer häufig und unproblematisch. Sie werden schnell madig, also nur junge, feste Exemplare mitnehmen.

Blätterpilze, Wiesen und Holz

Pfifferling. Der Klassiker der Sommersaison, ab Juni bei ausreichender Feuchtigkeit. Wichtig ist das Merkmal auf der Unterseite: Leisten, also stumpfe, gegabelte Rippen, die in den Stiel überlaufen und sich nicht ablösen lassen. Der Falsche Pfifferling hat echte, dünne, dicht stehende Lamellen und ist intensiver orange. Echte Pfifferlinge riechen deutlich fruchtig.

Perlpilz. Ein ausgezeichneter Speisepilz mit gefährlicher Verwandtschaft. Er hat rötlich verfärbendes Fleisch, besonders an Fraßstellen und Schnittkanten, einen gerieften Ring und eine ungestiefelte, nur knollig verdickte Basis. Der giftige Pantherpilz rötet nicht, hat einen ungerieften Ring und an der Stielbasis eine abgesetzte Kante, das sogenannte Bergsteigersöckchen. Wer diese Merkmale nicht sicher trennt, lässt beide stehen.

Parasol. Auf Wiesen, Weiden, Waldrändern und Böschungen ab Juli. Ein sehr großer Schirmling mit verschieblichem Doppelring, genatterter Stieloberfläche und Fleisch, das nicht rötet. Er hat problematische Verwandte unter den kleineren Schirmlingen – als Faustregel gilt, nur wirklich große Exemplare mit deutlich genattertem Stiel zu sammeln.

Täublinge. Im Sommer eine der artenreichsten Gruppen, mit vielen guten Speisearten wie dem Frauentäubling. Täublinge sind unter sich nicht gefährlich, weshalb die klassische Geschmacksprobe funktioniert: ein Stückchen Hutfleisch mit der Zungenspitze prüfen und ausspucken. Milde Täublinge sind essbar, scharfe bleiben stehen. Diese Regel gilt nur innerhalb der Täublinge – niemals bei anderen Gruppen.

Brätling. Ein Milchling mit reichlich weißer, mild schmeckender Milch und einem charakteristischen Geruch nach Hering. Gebraten hervorragend.

Schwefelporling. Ab Mai bis in den Sommer an Laubholz, leuchtend gelborange und weithin sichtbar. Nur die jungen, weichen Randbereiche verwenden, gut durchgaren – und nicht von Eibe oder Robinie sammeln.

Was im Sommer besonders schiefgeht

1. Maden. Bei Sommerwärme ist ein Röhrling innerhalb von zwei Tagen durchsetzt. Jeden Fund im Wald aufschneiden und prüfen, nur junge feste Exemplare mitnehmen und noch am selben Tag verarbeiten.
2. Hitze im Korb. Pilze verderben bei 25 Grad rasant, und verdorbene Pilze sind eine häufigere Ursache für Beschwerden als echte Giftpilze. Flacher Korb, Schatten, kurze Touren, früh morgens los.
3. Trockenheit falsch einschätzen. Nach Hitzewochen bringt ein Gewitterschauer nichts – das Wasser verdunstet, bevor es in die Tiefe kommt. Erst mehrere Regentage in Folge zählen, und dann dauert es zehn bis zwanzig Tage bis zum sammelfähigen Fruchtkörper.
4. Zecken. Im Sommer am aktivsten. Lange Hose, geschlossene Schuhe, abends absuchen.
5. Mikroklima ignorieren. Bei Sommerhitze lohnen Nordhänge, schattige Bachtäler und Senken. Sonnige Südhänge sind dann leer.

Und wie immer: Was nicht zweifelsfrei bestimmt ist, bleibt im Wald – im Sommer genauso wie im Herbst.