Vom Speisepilz zum Risiko: Grünling & Kahler Krempling

Wer ein Pilzbuch aus den 1960er- oder 1970er-Jahren aufschlägt, findet dort Arten als Speisepilze empfohlen, die heute in jedem aktuellen Werk als giftig oder mindestens riskant markiert sind. Das ist kein Zeichen dafür, dass die alten Autoren nachlässig waren – es ist das Ergebnis von Jahrzehnten medizinischer Beobachtung. Einige Pilzgifte wirken nämlich so, dass ihr Zusammenhang mit der Mahlzeit über lange Zeit nicht erkennbar war.

Der Grünling und die Rhabdomyolyse

Der Grünling, ein gelbgrüner Ritterling aus sandigen Kiefernwäldern, war ein geschätzter und in manchen Regionen intensiv gesammelter Speisepilz. Das änderte sich, nachdem in Frankreich in den 1990er-Jahren eine Reihe von Krankheitsfällen untersucht wurde, bei denen Betroffene nach mehreren aufeinanderfolgenden Grünling-Mahlzeiten schwere Muskelbeschwerden entwickelten. Bei einigen verlief die Erkrankung tödlich.

Das Krankheitsbild ist eine Rhabdomyolyse: Skelettmuskelzellen zerfallen, ihr Inhalt gelangt ins Blut. Typische Anzeichen sind starke Muskelschmerzen vor allem in Ober- und Unterschenkeln, Muskelschwäche, Steifheit, dunkler Urin und im Labor stark erhöhte Muskelenzymwerte. Weil freigesetztes Muskelprotein die Nieren verstopfen kann, droht in schweren Fällen Nierenversagen.

Zwei Dinge machten den Zusammenhang lange unsichtbar: Die Symptome traten erst nach mehreren Mahlzeiten in kurzer Folge auf, und sie sehen nach Überanstrengung oder einem Virus aus, nicht nach einer Pilzvergiftung. Der genaue Wirkmechanismus ist bis heute nicht vollständig geklärt, und die Fälle betrafen offenbar nur einen Teil der Konsumenten. Die Konsequenz in der Fachliteratur war dennoch eindeutig: Der Grünling wird nicht mehr als Speisepilz empfohlen.

Der Kahle Krempling und die Immunreaktion

Der Kahle Krempling ist der noch drastischere Fall. Er wurde in Deutschland über Generationen als Speisepilz gesammelt, gekocht und eingelegt – gut durchgegart, denn dass er roh giftig ist, war bekannt. Was nicht bekannt war: Auch gekocht kann er einen Mechanismus auslösen, der nichts mit klassischer Giftwirkung zu tun hat.

Beim sogenannten Paxillus-Syndrom bildet der Körper nach wiederholtem Verzehr Antikörper gegen einen Bestandteil des Pilzes. Bei einer späteren Mahlzeit binden diese Antikörper an rote Blutkörperchen und führen zu deren Zerstörung. Die Folge ist eine akute Hämolyse mit Blutarmut, Gelbsucht, Nierenversagen und im schlimmsten Fall Schock.

Das Perfide daran: Es kann jemanden treffen, der den Pilz zwanzig Jahre lang problemlos gegessen hat. Ob und wann sich die Sensibilisierung entwickelt, ist nicht vorhersehbar. Zu den historisch bekannten Todesfällen gehört der eines deutschen Mykologen in den 1940er-Jahren – ein Fachmann, der den Pilz genau kannte. Der Kahle Krempling gilt heute als giftig, ohne Einschränkung.

Weitere Arten mit geänderter Bewertung

• Frühjahrslorchel: Früher als Speisepilz gehandelt und getrocknet verkauft. Sie enthält Gyromitrin, das zu Leberschäden führen kann und als krebserzeugend eingeschätzt wird. Der Giftstoff ist teilweise flüchtig, weshalb es Zubereitungsempfehlungen mit Abgießen gab – die aber die Dämpfe zum Risiko machen. Heute klar als Giftpilz eingeordnet.
• Nebelkappe, auch Nebelgrauer Trichterling: Lange als Speisepilz gesammelt, heute wegen häufiger und teils heftiger Magen-Darm-Unverträglichkeit nicht mehr empfohlen.
• Hallimasch: Weiterhin als Speisepilz geführt, aber nur ausreichend lange gegart und mit weggeschüttetem erstem Kochwasser. Roh oder zu kurz gegart löst er regelmäßig Beschwerden aus, und ein Teil der Menschen verträgt ihn auch dann nicht.
• Perlpilz: Guter Speisepilz, aber roh giftig – und mit dem giftigen Pantherpilz verwechselbar.
• Riesenrötling: Wurde regional gegessen, gilt heute wegen starker Magen-Darm-Wirkung als giftig.

Was man daraus lernen kann

Der gemeinsame Nenner dieser Fälle ist lehrreich, weil er dem gängigen Bild einer Pilzvergiftung widerspricht:

1. Nicht jedes Pilzgift wirkt bei der ersten Mahlzeit. Kumulative und immunologische Mechanismen brauchen Wiederholung.
2. Nicht jedes Pilzgift trifft jeden. Individuelle Empfindlichkeit spielt eine große Rolle, was epidemiologisch schwer zu fassen ist.
3. Erfahrung schützt nicht. Wer eine Art jahrelang problemlos gegessen hat, hat damit keinen Nachweis erbracht, dass sie unbedenklich ist.
4. Alte Bücher sind keine gute Quelle für Verzehrfreigaben. Sie sind wertvoll für Beschreibungen und Zeichnungen, aber die Essbarkeits-Angaben sind teilweise überholt.
5. Abwechslung ist eine sinnvolle Vorsichtsmaßnahme. Nicht wochenlang dieselbe Art in großen Mengen essen.

Und noch eine praktische Konsequenz: Wer nach einer Pilzmahlzeit ungewöhnliche Muskelschmerzen, dunklen Urin, Gelbsucht oder anhaltende Schwäche bemerkt, sollte den Zusammenhang zur Pilzmahlzeit von sich aus ansprechen. Genau diese Verbindung wird in der Notaufnahme sonst leicht übersehen – weil niemand bei Muskelschmerzen zuerst an Pilze denkt.